Agrì von Valtorta

Agrì ist ein kleiner, frischer und angenehm säuerlicher Kuhmilchkäse.
Heute gibt es im Valtorta-Tal noch 12 Kleinbauern, von denen jeder 10 bis 12 Kühe hält, die ihre Rohmilch an die kleine Dorfgenossenschaft, die einzige Produktionsstätte, liefern.
Am ersten Tag wird die Milch mit etwas Agar (der Molke vom Vortag) und etwas Lab geronnen und ruht dann.
Am zweiten Tag wird der Käsebruch in Leinentücher gelegt und zum Abtropfen der Molke aufgehängt.
Am dritten Tag wird er für 24 Stunden in Faschinen gelegt und schließlich mit Salz geknetet und zu kleinen Zylindern geformt.
So viel Arbeit, wenn man bedenkt, dass man dann mindestens 8 Tage auf die Reifung warten muss

Es gibt viele Vorschläge: Cannelloni-Füllung, Lasagne-Belag, weißes Fleisch oder Fischsauce oder pikante Pasteten: man sollte ihn zunächst ‘nackt und roh’ genießen!
Im Mund folgt auf die anfängliche Süße die Säure und der Geschmack.
Das Aroma des Agrì, das anfangs an Milchsäure und Quark erinnert, entwickelt sich zu einem Hauch von geschmolzener Butter, Gras, Heu und, wenn er gereift ist, zu Noten von Pilzen, gerösteten und getrockneten Früchten und Haselnüssen.
Er hat eine wenig klebrige Textur und eine gute Löslichkeit mit mittlerer olfaktorischer Persistenz.

Die Geschichte von Agrì beginnt in Valtorta, einem kleinen Ort im Brembana-Tal: Als die Verbindungen zur Talsohle noch alles andere als einfach waren, kneteten die Frauen das, was man ‘Agro-Pasta’ nannte, weil es leicht sauer war, und trugen es zu Fuß in Rucksäcken und Bündeln über die Bergpfade.
Sie legten einen langen Weg zurück, der sie bis ins nahe gelegene Valsassina in Barzio führte (über Ceresola und die Piani di Bobbio), wo sie den Teig an Käsehändler verkauften, die daraus Käse herstellten, der dem heutigen sehr ähnlich ist.
Man nennt ihn auch den ‘Käse der Frauen von Valtorta’.
Und wissen Sie warum?
Früher wurde er nur von Frauen hergestellt, wahrscheinlich wegen der langen Verarbeitungszeit (drei Tage), die er benötigt.

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