Il Bitto storico è un formaggio di latte vaccino (vacche di razza bruna alpina) crudo intero con aggiunta di latte caprino (capre di razza orobica) crudo con una percentuale che varia tra il 10 e il 20%. Ha pasta cotta; è semiduro o duro se stagionato a lungo.
L’obiettivo è mantenere il più possibile la lavorazione tradizionale, all’insegna dei tempi della natura e degli animali. Le mucche sono munte a mano per stressarle il meno possibile e viene praticato il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta.
Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. E’ espressamente vietato l’uso d’integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.
Ha stagionatura minima di 1 anno ma ci sono forme di oltre 10 anni. Il colore della pasta è giallo dorato molto intenso e quasi nocciola se stagionato a lungo. Ha odore e aroma di alta intensità: burro fuso, fieno fermentato, brodo di carne. Lo stagionato porta sensazioni trigeminali di piccantezza. La struttura della pasta è solubile e granulosa con elevata persistenza gusto olfattiva.