Il processo di produzione del Bitto, come per tutti i marchi D.O.P., è sottoposto a un rigido protocollo: al formaggio di latte vaccino intero crudo è possibile aggiungere al massimo il 10% di latte caprino crudo. La lavorazione deve essere fatta in loco entro 30 minuti dalla mungitura.
Il formaggio pronto all’assaggio sarà a pasta cotta, semiduro o duro se molto stagionato (la stagionatura varia da un minimo di 70 giorni a oltre 10 anni). Dal settantesimo giorno il Consorzio di Tutela, previo controllo, appone l’apposito marchio a fuoco.
Per ottenere un formaggio così particolare, le mucche da latte devono essere alimentate con erba di pascolo degli alpeggi della zona di produzione, che può essere integrata solo con 3 kg di sostanza secca al giorno composta da mais, orzo, frumento, soia, melasso e sale pastorizio.
