Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era considerato il migliore, come sottolinea la prima Guida gastronomica del Touring Club del 1931, e così iniziarono a chiamare “Taleggio” tutti i formaggi di quella tipologia, anche se non prodotti in loco o con tecniche diverse. Tuttora lo stracchino all’antica si produce a “munta calda”, cioè con il latte appena munto, che un tempo si metteva subito nelle forme quadrate pronte per essere trasportate.
Il disciplinare del Presidio Slow Food prevede che l’area di produzione sia ristretta a quella d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna.
In bocca sentirai lo stracchino all’antica inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo, talvolta con sensazioni di piccantezza. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi; fruttato- agrumi; animale- stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido.