Laddove i bovini vengono condotti in tarda primavera, a una quota tra i 1200 e i 2300 metri, prende vita il delizioso Formai de Mut. La versione più famosa di questo prelibato formaggio si prepara infatti durante il periodo estivo, quando le mucche sono in alpeggio e si cibano di erba fresca e di acqua limpida che sgorga dai piccoli ruscelli o torrenti sparsi in montagna. Ma questo formaggio è troppo buono per rimanerne senza, così i casari hanno pensato bene di produrlo anche in inverno a fondovalle, per averlo sempre pronto da gustare.
La pasta è elastica, compatta e liscia; odore e aroma ti faranno venire in mente burro fresco, talvolta cotto, fieno, vaniglia, brodo di carne e stalla con intensità alta soprattutto nello stagionato. Il sapore del Formai de Mut è molto equilibrato: lo sentirai sciogliersi in bocca!
Il Formai de Mut è un formaggio di latte vaccino intero crudo, a pasta semicotta, semiduro, stagionato per un minimo 45 giorni. Se vedi l’etichetta blu sappi che è stato prodotto in alpeggio, pratica antica che si compone di stazioni, ossia aree attrezzate dove le mucche possono sostare e dove i pastori possono lavorare il latte per produrre il formaggio.
Immagina queste mandrie che, di stazione in stazione, arrivano oltre i 2000 metri, dopo di che incominciano la discesa, che di solito si conclude a metà settembre. Il formaggio con l’etichetta rossa invece indica che è stato prodotto in inverno, in valle, sempre e solo nel territorio montano dei ventun Comuni dell’ Alta Valle Brembana, così come previsto dal disciplinare di produzione.